Fermentace je stará metoda uchovávání potravin, kterou tradičně využívali naši předci pro zpracování přebytků své úrody. S naším přechodem do supermarketů jako hlavního zdroje potravin a oddělení se od zpracování a pěstování surovin celkově, jsme však na tento skvělý způsob uchovávání téměř zapomněli a to jej pro své zdraví dnes potřebujeme ještě více, než kdy dříve! Co je fermentace, k čemu je dobrá a jak s ní začít? Pojďte se začíst do tradice našich předků!

Co je to fermentace?

Fermentace, neboli kvašení, je proces, ve kterém dochází díky působení mikroorganismů k rozkladu složitějších látek (nejčastěji sacharidů) na jejich jednodušší formy. Při fermentaci dochází k množení benefičních druhů organismů díky tomu, že mají k dispozici velké množství potřebné výživy a svým enzymatickým působením vytváří nejen štěpení a rozklad na jednodušší látky (a ty tím pádem například i jednodušeji stravitelné), ale také určité vedlejší produkty, které pro nás mohou mít zdravotní benefity. Druhů kvašení je několik, nejčastěji se rozděluje především na kvašení aerobní a anaerobní (tedy s přístupem vzduchu a bez přístupu vzduchu). Anaerobním kvašením je například to, ve kterém vzniká alkohol. Fermentace je proces, který se v poměrně velké míře využívá v potravinářství, ne vždy jsou však ve finálním produktu zachovány benefity, které chceme fermentací získat především. 

Proč konzumovat fermentované produkty a jaké to vůbec jsou? 

Fermentované produkty, ve kterých jsme schopní získat větší množství benefičních bakterií a enzymatických látek významně podporují zdraví našich střev, trávicího traktu jako takového, zlepšují imunitní systém, který je se zdravím střev velmi úzce propojený, napomáhají ale také lepší detoxikaci, nebo podpoře mentálního zdraví!

Jak je to vůbec možné? Málokdo si uvědomuje fakt, že jsme z 90% tvoření právě mikrobiálními buňkami, které se vyskytují všude na našem těle, nejen ve střevech. Tyto mikroorganismy mají pro nás mnoho významných funkcí, bez nich bychom nebyli schopní ani strávit některé potraviny! Čím více začalo v posledních desetiletích docházet k čím dál častějšímu využívání antibiotik a různých látek antimikrobiálního charakteru (například v kosmetice, nebo při ošetřování zeleniny, ovoce, nebo obilovin), tím více se tato vzájemná symbióza s mikroorganismy na našem těle začala narušovat a právě i toto narušení je významným prvkem ve stále větším množství autoimunitních a chronických potíží. Mnoho studií totiž mluví právě o jejich propojenosti se stavem našeho mikrobiomu. (1)

Mezi fermentované produkty patří nejrůznější druhy fermentované zeleniny (u nás tradiční a známé kysané zelí), japonské kimchi, stále populárnější kombucha, tibi limonáda, řepný kvas, kysané jsou ale také mléčné výrobky (kefír, jogurt..), nebo i nepasterovaný jablečný ocet.  

Pro koho je fermentace vhodná? 

Jednoduše úplně pro každého! Prakticky je jen velmi málo případů těch, pro koho by fermentované produkty nebyly vhodné konzumovat. Je možné je nabízet dětem už od prvních příkrmů (zde nejlépe fermentovaná zelenina, nebo fermentované zeleninové šťávy, které jsou jemné na trávení), skvělé jsou i v těhotenství, nebo při kojení, protože pomáhají podporovat skrze matku i mikrobiom dítěte. V těhotenství je však dobré omezit konzumaci kombuchy, která v některých případech může obsahovat zbytky alkoholu v důsledku procesu kvašení. 

Fermentované produkty jsou vhodné k pravidelné konzumaci pro všechny. Naprosto zásadní prvek ke změně v rámci jídelníčku je to především pro ty, kteří mají chronické potíže, nebo trávicí problémy. Vždy je však vhodné s fermentovanými produkty začínat pomalu, od menšího množství, aby došlo k postupné adaptaci a neobjevily se trávicí potíže. Na pozoru by měli být však lidé, kteří trpí histaminovou intolerancí, protože čerstvé fermentované produkty mají vyšší obsah histaminu. Nicméně je i zde konzumace fermentovaných produktů pro podporu zdraví zásadní, histaminici by však měli konzumovat spíše fermenty starší, než 3 měsíce, které už mají histaminu velmi málo. 

Jaké benefiční kultury a látky fermenty poskytují?

Fermentované produkty jsou zdrojem benefičních druhů bakterií, mezi které patří například nejrůznější druhy laktobacilů, nebo bifidobakterií. Benefiční bakterie podporují zdraví střev, podporují efektivní detoxikaci skrze střeva, ale i odbourávání některých metabolitů a hormonů, pomáhají v produkci látek podporujících imunitu, nebo přispívají k produkci některých neurotransmiterů ve střevech. 

Jednou z úžasných látek, jejíž produkci ve střevech podporuje konzumace fermentovaných potravin je také butyrát. Butyrát je jednou z mastných kyselin s krátkým řetězcem a jeho přirozeným zdrojem ve stravě je máslo (které také tradičně procházelo procesem fermentace! Smetana totiž byla vzácným zbožím, které trvalo delší dobu nastřádat a poté utlouct). Butyrát vzniká z kyseliny máselné. Významně podporuje zdraví kolonocytů - buněk tlustého střeva a je vedlejším produktem fermentace. 

Více informací o butyrátu naleznete v našem článku pro odborníky.

Jak začít s fermentací?

Proces fermentace se na první pohled může zdát mnohem složitější, než ve skutečnosti je! Je vhodnější začít si vyrábět fermenty v domácích podmínkách, máme tak jistotu, že je konečný produkt skutečně živý (v obchodech jsou často kvůli trvanlivosti pasterované a tudíž neobsahují již tolik benefičních bakterií) a navíc je to i mnohem levnější. Zpočátku můžeme začít s klasikou jako je zelí, poté zeleninu obměnit a stejným způsobem fermentovat i jakékoliv jiné druhy. Velmi jednoduchá je také domácí výroba mléčného kefíru, na tu je však zapotřebí si opatřit kefírové kultury, které mnoho lidí poskytuje zdarma. A nakonec je vždy zásadní zejména čistá nádoba a chuť experimentovat! Vaše chuťové buňky a trávení budou nadmíru spokojené!

Kam dále? V našem blogu naleznete také další články o jednotlivých vitamínech a minerálech. V sekci zdraví naleznete články týkající se různých zdravotních stavů a typy na techniky, bylinky a živiny, které by mohly pomoci. Nově také zavádíme kategorii herbář, která se postupně rozrůstá o jednotlivé byliny, které naleznete u nás v nabídce. 

O autorce: 

Karolína Tomaides - Jsem průvodce celostního přístupu ke zdraví, studentka 3.ročníku klinické naturopatie a několika dalších amerických holistických kurzů. Této oblasti jsem se začala intenzivně věnovat před 4 lety, kdy jsem řešila především své vlastní chronické problémy. V minulém roce jsem dokončila kurzy The Root Cause Protocol consultant a GAPS – Gut and psychology (physiology) syndrome practitioner. Nyní provozuji vlastní holistické kurzy a konzultace. Mým cílem je především co nejvíc přispět k tomu, aby lidé znovu přebrali své zdraví vědomě do svých rukou a byli co nejlépe informovaní o tom, co jejich zdraví prospívá a naopak škodí a dle toho mohli sami v životě konat. Baví mě knihy, cestování, příroda, hudba a jsem velkým milovníkem kvalitní kávy! Více inforamcí naleznete na mém webu https://www.karolinatomaides.com/.

Literatura

Vijay, Amrita, and Ana M Valdes. “Role of the gut microbiome in chronic diseases: a narrative review.” European journal of clinical nutrition vol. 76,4 (2022): 489-501. doi:10.1038/s41430-021-00991-6