Jak zdolat výzvy fermentace?

Fermentace je tradičním procesem zpracování potravy, který v rámci uchování své úrody naši předci běžně využívali. V dnešní době pro nás má ještě o to větší důležitost, sice ne každý z nás běžně pěstuje a potřebuje uchovávat svou úrodu, všichni ale díky antibiotické éře a čím dál větší zátěži toxiny z prostředí, potřebujeme podporovat svou mikrobiální rovnováhu. A přesně v tom nám fermentace skvěle poslouží! Potíží je, že mnoho lidí fermentaci brzy vzdá, protože se jim v prvních pokusech nevydaří. Tento článek je tu právě proto, aby vás těchto neúspěchů ušetřil a k fermentaci znovu podpořil! 

Co bývají nejčastější chyby při fermentaci?

Pojďme si přehledně shrnout, ve kterých oblastech lidé nejčastěji dělají chybu. Samým základem úspěšné fermentace je především vždy čistá nádoba. Je tedy zapotřebí si před samým začátkem fermentace nádobu vždy dobře vyčistit, ideálně sterilovat, čehož můžeme dosáhnout například vypečením v troubě, nebo propláchnutím horkou vodou. Nezapomeňte vždy propláchnout, nebo vypéct celou nádobu, klidně i s víčkem, aby nezůstaly případné nečistoty ani tam. Sterilizace touto cestou je nejvhodnější, zajistíme si tak, že nám v nádobě nezůstanou nečistoty, které by se dále mohly množit a způsobit plíseň.

Další podstatným faktorem je i teplota, která fermentaci ovlivňuje významně. Ideálně chceme, aby po celou dobu byla teplota konstantní a nedocházelo k velkým výkyvům. Fermentuje se v teplotě pokojové, tedy zhruba od 18 do 23 stupňů. V létě se může samozřejmě lehce stát, že je teplota v domácnosti vyšší, nemusíte se bát, znamená to pro nás zejména fakt, že ke kvašení bude docházet rychleji a ferment, který bychom běžně měli hotový za 5 dní, bude hotový již za 3. V zimě si naopak dávejte pozor na to, abyste omylem ferment nedali na místo, kde je v blízkosti radiátor, který bude teplotu zvyšovat. Základ je vždy pravidelně kontrolovat a případně ochutnávat. 

Je dobré ochutnávat v průběhu? 

Ochutnávání je jistě důležitým prvkem fermentace pro to, abychom se ujistili, kdy je ferment hotový a pro nás chuťově nejvhodnější. Platí tady ale jedno velké pozor, které by vám při jeho opomenutí mohlo vytvořit další nepovedený fermentovací pokus - vždy je zapotřebí ochutnávat čistou lžičkou, či jiným nástrojem. Nikdy nevkládejte již olíznutou lžičku znovu do fermentu. Mikrobiom z našich úst můźe nežádoucím způsobem ovlivnit proces fermentace a může brzy dojít ke zkažení, nebo plísni. 

Řepný kvas jako kámen úrazu

Výjimkou v ochutnávání je řepný kvas, který je bohužel tím hlavním kamenem úrazu při nezdarech s fermentací. U řepného kvasu je naopak vhodné ho nechat žít svým vlastním životem a otevírat ho v průběhu fermentace co nejméně, aby se do něj nic nezaneslo. Pokud fermentujete řepný kvas, je tak vhodné jej zkontrolovat nejdříve po 7 dnech fermentace. 

U řepného kvasu pro úspěšnost jeho fermentace je zapotřebí vnímat několik zásadních bodů: čerstvost surovin (řepa musí být stále tvrdá, ne už starší a změklá, pozor také na její časté plísně), čistota nádoby, četnost kontroly (výše zmíněná), množství soli (aby byl ferment dobře chráněn). 

Při fermentaci řepného kvasu se vám může stát, že po několika dnech vznikne na povrchu bílý povlak. Mnoho lidí neví, že se nejedná o závadu a kvas hned vylijí a další pokusy o fermentaci vzdají. To je ale velká škoda! Zmíněný bílý povlak totiž není plíseň, ale křís. Křís je soubor anaerobních kvasinek, který se v kvasu tvoří zejména v případě, pokud zde není dostatečná kyselost, nebo je větší přístup vzduchu (pokud necháme větší místo v hrdle láhve od hladiny kvasu). Křís není závadou a můžeme jej z kvasu pouze sundat a doplnit kvas solným roztokem (který je vždy 2%), případně můžeme kvas přendat do jiné sklenice. Nevýhodou však je, že pachuť kvasinek v kvasu již zůstává. 

Nezanedbávejte dostatek soli 

Posledním, poměrně častým problémem, který zhatí naše pokusy o fermentaci, je nedostatek soli. Do většiny fermentovaných zeleninových šťáv (řepný kvas, zelná šťáva), nebo do fermentované zeleniny (pickles, zelí..) dáváme podíl soli 2%. V praxi to tak znamená u řepného kvasu a zelné šťávy na 1l vody 20g soli, kterou řepu, či zelí následně až po okraj nádoby zaléváme. U fermentované zeleniny nedáváme solný roztok, ale zasolujeme samotnou zeleninu, která následně pouští šťávu, do které potřebujeme zeleninu ponořit (aby byla šťáva vždy nad povrchem zeleniny a zelenina nebyla suchá a nachytala plíseň). Zde platí podobné pravidlo - 20g soli na kilogram zeleniny. Pokud si tak nejste jistí a cítíte, že váhy nemáte “v oku”, je lepší si zpočátku množství přímo vážit. 

Nejvhodnější solí k fermentaci je samozřejmě ta přírodní, co nejméně zpracovaná, jako je například keltská šedá sůl. 

Závěr 

Doufám, že po tomto neprůstřelném souhrnu nejčastějších chyb už budou vaše fermentační zážitky jen příjemné a vy si budete naplno užívat spousty lahodných domácích výrobků, které budou nejen levné a jednoduché, ale hlavně benefiční pro vaše střeva a mikrobiom! 

Autor článku: Karolína Tomaides 

O autorce

Jsem průvodce celostního přístupu ke zdraví, studentka 2.ročníku klinické naturopatie, kurzu konzultanta amerického Root cause protocol a několika dalších amerických holistických kurzů. Této oblasti jsem se začala intenzivně věnovat před 4 lety, kdy jsem řešila především své vlastní chronické problémy. Nyní s kolegyní tvořím pravidelné webináře o různých tématech týkajících se zdraví, tvořím programy a různé informační materiály. Mým cílem je především co nejvíc přispět k tomu, aby lidé znovu přebrali své zdraví vědomě do svých rukou a byli co nejlépe informovaní o tom, co jejich zdraví prospívá a naopak škodí a dle toho mohli sami v životě konat. Baví mě knihy, cestování, příroda, hudba a jsem velkým milovníkem kvalitní kávy!

Kam dále? V našem blogu naleznete také další články o jednotlivých vitamínech a minerálech. V sekci zdraví naleznete články týkající se různých zdravotních stavů a typy na techniky, bylinky a živiny, které by mohly pomoci. Nově také zavádíme kategorii herbář, která se postupně rozrůstá o jednotlivé byliny, které naleznete u nás v nabídce.